La prossimità del mare e l'abbondanza di laghi: due fattori per i quali la cucina della regione Pomorskie (con il capoluogo a Danzica) non può che essere basata su un ampio consumo di pesce, di vario tipo. La signora aringa su tutti, ma anche spratto, sgombro, merluzzo, anguilla, lucioperca, luccio, pesce persico... Numerose sono le specie a disposizione nella zona e altrettanto (o ancor più) numerose le maniere in cui esse vengono preparate. Pesce affumicato, fritto, sott’olio, sotto sale: ce n’è per tutti i gusti.
Danzica e i suoi dintorni (soprattutto le due regioni etno-storiche: Casciubia, in polacco Kaszuby e Kociewie) costituiscono un vero paradiso per gli amanti del pesce. Tuttavia, sulle tavole degli abitanti della zona non mancano nemmeno dei gustosissimi piatti di carne, spesso basati sulla carne d’oca e d’anatra che grazie alla loro dieta ricca di iodio e sale marino acquistano un sapore particolare. Un significativo contributo hanno anche i boschi che forniscono selvaggina, funghi e frutta.
Non dimentichiamoci, inoltre, delle influenze estere che fin dal XVI secolo danno alla cucina di Danzica un importante tocco di originalità. Avendo fatto parte della Lega anseatica (un’influente alleanza commerciale del Nord Europa fondata nel XII secolo) ed essendo una grande città portuale, quindi centro di scambio commerciale ma anche culturale, il capoluogo della regione Pomorskie ben presto ha potuto ospitare sulle proprie tavole accanto ai prodotti reperibili nella zona, anche quelli più esotici, provenienti dalle parti più lontane del mondo. Pepe, cannella, anice, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano, alloro, vaniglia, zenzero. Poi frutta esotica, soprattutto arance, limoni e fichi. Infine mandorle, castagne o addirittura ostriche. L’arrivo di questi nuovi e curiosi ingredienti ha permesso agli abitanti di Danzica di dare sfogo alle loro più incredibili fantasie culinarie. I cittadini benestanti erano dei veri buongustai e amavano le novità. Per questo, qui, prima che in altre zone della Polonia, è arrivata la moda di consumare piatti come lumache con la maggiorana, zuppa di castagne, zuppa di viole, granchio al vino, patè di crostacei o… coda di castoro sotto sale. Giusto per menzionarne alcuni.
Anche se la maggior parte di questi piatti per i danzicani di oggi costituiscono più una curiosità che un menu quotidiano, quello che è rimasto dai vecchi tempi è decisamente l’amore verso la sperimentazione. Ce ne renderemo conto visitando uno dei numerosi ristoranti che riescono a presentare i piatti più tradizionali in una veste tutt’altro che scontata.
Tornando a una cucina più popolare, quella di tutti i giorni, ecco a voi una decina di tipici piatti regionali di cui vi consigliamo vivamente un assaggio (o anche due!) durante il soggiorno sulla costiera baltica.
Tutte le prelibatezze del seguente elenco fanno parte della Lista dei prodotti tradizionali stilata dal Ministero dell'Agricoltura e dello sviluppo rurale in collaborazione con le 16 regioni polacche. La lista comprende già circa 1800 piatti e prodotti di cui ben 178 provenienti dalla regione Pomorskie.
PESCE
- Insalata di aringhe alla casciubiana (Sałatka śledziowa po kaszubsku) - le ricette per l’insalata di aringhe variano a seconda della tradizione di ogni singola famiglia ma la più diffusa è quella che comprende le aringhe sotto sale (prima messe a bagno perché non devono essere troppo salate), patate lesse, cetrioli, cipolla, panna acida, sale e pepe.
- Uova di pesce fritte (Ikra smażona z Kaszub) – uova di pesce fresco di Casciubia fritte nel burro con la cipolla tritata. Vengono servite con il pane o le patate.
- Hylyng – aringa alla casciubiana(Hylyng – śledź po kaszubsku) – aringa infarinata fritta con la cipolla poi messa a marinare in una salamoia di acqua, aceto, limone e spezie (pimento e alloro, o a volte anche semi di senape, coriandolo, spicchi di aglio e fettine di carota). Viene servita fredda.
- Fegato di bottatrice o merluzzo alla casciubiana (Wątroba miętusa lub dorsza po kaszubsku) – il fegato di pesce fresco viene fatto soffriggere brevemente in padella e servito subito con una spolverata di sale.
CARNE
- Metka - salsiccia speziata (percepibili soprattutto il pepe e la paprika) di carne suina finemente macinata, cruda e affumicata, di consistenza morbida, spalmabile sul pane.
- Kaszanka po kaszubsku - un insaccato a base di frattaglie di maiale, sangue e orzo perlato, condito con sale, pepe e maggiorana dentro un budello naturale. Kaszanka può essere servita in vari modi ma molto spesso viene fatta soffriggere in padella con un po' di cipolla rosolata.
- Strutto con i ciccioli (Smalec ze skwarkami) - strutto ottenuto dal lardo di maiale, con i ciccioli, la cipolla e a volte anche la mela e l'aglio. Condito con sale, pepe e maggiorana. Si mangia spalmato sul pane, con un pizzico di sale, spesso accompagnato da un croccante cetriolino in salamoia.
- Oca di Pomerania arrosto (Gęś pomorska pieczona) - l'intera oca cotta al forno farcita con la frutta (mele, prugne secche e uvetta).
DOLCI
- Ruchanki – originariamente delle semplici frittelle di impasto del pane servite con lo zucchero e consumate a colazione in mancanza di pane. Attualmente, dopo la guerra, le si prepara con la pasta lievitata e l'aggiunta di mele.
- Cialde di Danzica (Wafle gdańskie) - un'altro famoso dolciume della zona di Danzica sono le cialde alla vaniglia a forma di cuore. Vengono servite con lo zucchero a velo, il miele o la marmellata.
Un’antica forma di ghisa per le cialde che una volta non poteva mancare in nessuna casa della Pomerania. (Da notare la ricetta sul coperchio.)
Fot. Pomorskie.travel e Alicja Ćwieczkowska
