La Regione Podkarpackie (Precarpazia), essendo una regione di confine nella Polonia sud-orientale, è stato per secoli un crocevia di nazionalità ed etnie. Un patrimonio culturale del genere non poteva non lasciare tracce sulla fenomenale cucina regionale! In mezzo alla natura selvaggia dei Monti Bieszczady, ai monumenti delle città come Łańcut, Przemyśl, Jarosław o Rzeszów, il capoluogo, sulle acque del lago Solińskie e fiumi San e Wisłoka si estende una terra che aspetta impaziente a farsi conoscere. Magari anche attraverso la sua cucina, variegata e stimolante, che rispecchia il carattere genuino e multietnico di questa regione. Selvaggina preparata secondo ricette secolari e servita nel contesto dei palazzi rinascimentali e barocchi, oppure le tradizioni più umili, contadine, rivisitate e servite con tutta la cordialità di queste terre. Ottimi mieli, il pane fatto “come una volta” e le influenze di gruppi etnici, come i Boyko e i Lemko. Buon appetito!
Tra le specialità regionali più famose troveremo i proziak (conosciuti anche come prouzioki o prozioki), un prodotto di panetteria dall’aspetto simile ai pancake, a base di farina, uova e bicarbonato. Il popolo locale chiama il bicarbonato proza e da qui deriva il nome di questa prelibatezza. A renderla morbida e „paffuta”, oltre all’uso del bicarbonato, contribuisce anche l’aggiunta di latticello o siero di latte durante la lavorazione dell’impasto. I proziak vengono cotti al forno, direttamente sulla teglia. Per gustarli al meglio bisogna mangiarli ancora caldi, con il burro all’aglio.
La cucina della Precarpazia è una cucina di confine e pertanto ci troveremo molti piatti con nomi che suonano strani e difficili persino per i polacchi. Krężałki, bulwioki, małdrzyk, bałabuchy… Questi termini misteriosi in realtà nascondono perlopiù pietanze semplici, dato che la cucina della regione Precarpazia si caratterizza proprio per la semplicità e per l’uso di ingredienti genuini come patate, cavoli, farina e latticini. Volentieri vengono utilizzati qui anche i fagioli di cui la varietà wrzawska è contrassegnata dal marchio DOP.
I nomi strani presenti nella gastronomica di Precarpazia sono dovuti alla diversità dei popoli che abitano queste terre, come i Lemko (Łemkowie), gruppo etno-linguistico di origine ucraina diffusa nelle aree carpatiche della Polonia. I Lemko possiedono una loro lingua, un loro alfabeto (basato su quello cirillico) e naturalmente le loro usanze, tra cui quelle culinarie che nei secoli hanno fortemente influenzato la cultura e la gastronomia della Precarpazia. A loro dobbiamo per esempio la zuppa warianka, un tipo di brodo con succo di crauti e patate o homiłki – palline di formaggio fresco, burro e menta essiccate al forno e poi messe sott’olio.
Nei Monti Bieszczady viene coltivata la tradizione pastorizia dell’antico gruppo etnico dei Valacchi (Wołosi) che consiste nella migrazione stagionale delle greggi tra zone collinari e montane in estate e la pianura d’inverno. Gli escursionisti che vanno in giro per la montagna possono imbattersi in una bacówka, una capanna di legno dove i pastori producono i formaggi di pecora. La produzione di formaggi, del resto, è un’attività in pieno sviluppo. Troveremo da queste parti numerosi caseifici, molti situati nei pressi delle aziende agricole, tra cui gli allevamenti di capre (da assaggiare soprattutto bryndza kozia, un formaggio di capra, fresco, spalmabile leggermente salato e piccante con retrogusto amarognolo).
Famoso nella regione è il pane flisacki, legato alle tradizioni dei flisacy di Ulanów, gente che si occupava del trasporto delle merci via fiume. È un pane molto gustoso che rimane fresco a lungo, anche per due settimane! È inoltre abbastanza sostanzioso, perché contiene dei ciccioli di carne. Queste qualità sono strettamente legate ai bisogni dei flisacy i cui viaggi dall’estremo sud della Polonia fino a Danzica duravano anche 4 settimane.
In questa zona si servono anche i cosiddetti chopcie lasowiackie, ovvero involtini di verza cotta farciti con il miglio. Simbolo gastronomico della Precarpazia è invece la famosa marmellata di prugne che viene preparata in grandi pentoloni di rame, senza zuccheri aggiunti. Poi nell’arboreto di Bolestraszyce c’è il corniolo di Precarpazia, chiamato “l’oliva polacca”.
PERCORSI ENOGASTRONOMICI
Il miglior modo per assaggiare le specialità culinarie della Precarpazia è affidarsi al Percorso Culinario I Sapori della Precarpazia, un itinerario turistico creato per soddisfare i palati più esigenti che apprezzano la tradizione e la genuinità. A far parte del percorso sono ben 50 locali, di cui la maggior parte è costituita da ristoranti (di vario tipo) mentre il resto sono vigneti, pasticcerie e agriturismi. È uno dei più lunghi percorsi di questo tipo in Polonia.
Un altro percorso molto gradevole nella regione è quello delle “Antiche formule”, che si concentra sulle tradizioni delle bevande alcoliche. L’itinerario attraversa 16 strutture tra cui birrifici, vigneti e produttori di superalcolici.
Visitando questi posti è possibile conoscere le particolarità delle specialità locali e il modo in cui vengono prodotte. Assaggeremo qui saporite birre artigianali, vini, liquori, idromeli ma anche spuntini e piatti regionali. L’itinerario percorre la regione della Precarpazia e la Slovacchia settentrionale, dove vivono numerosi appassionati per i quali la produzione delle bevande alcoliche in base alle tradizioni antiche e ingredienti genuini non solo è un modo per guadagnarsi da vivere ma soddisfa soprattutto il desiderio di coltivare la storia e la cultura.
Lungo il percorso esiste anche un’infrastruttura turistica ben sviluppata. Non avremo problemi a trovare posto per dormire, mangiare o acquistare dei souvenir, anche quelli in “forma liquida”!
www.receptury.podkarpackie.travel/en
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