Tra storia e leggende, come tutte le terre di confine la Regione Lubelskie possiede una tradizione culinaria ricca e piena di influenze estere che si intrecciano con ciò che offre il territorio locale, i frutti della terra polacca. Anche nel vero senso della parola: è dalle zone di Lublino, infatti, che proviene una grandissima parte delle succose mele polacche, di diverse varietà e dei dolci mieli, non solo piacevoli per il palato ma anche benefici per la salute.
CENNI STORICI
La regione Lubelskie ha svolto un ruolo significativo nella storia della Polonia. È qui che si radunavano i primi nobili-parlamentari polacchi, qui nel 1569 è stata siglata l’Unione di Lublino che sanciva la fusione del Regno di Polonia e del Granducato di Lituania in un'unica realtà statale con il nome di Repubblica dei due Popoli o Confederazione polacco-lituana.
Subito dopo questo importantissimo avvenimento storico la città di Lublino si è ritrovata al confine di tre zone economiche, commerciali e culturali: l’Ovest latino, l’Est ortodosso e il Sud-Est musulmano. Oltre allo scambio delle merci a Lublino avveniva un continuo mescolarsi di idee, valori e usanze, anche quelle culinarie. Per questo l’odierna cucina di Lubelskie è il retaggio di un mix di tradizioni di diverso tipo; da una parte c’erano piatti semplici di origine contadina, dall’altra raffinate prelibatezze dei nobili e tutto questo condito poi con un abbondante pizzico di influenze straniere.
TRA STORIA E LEGGENDE
Lubelskie vanta una lunga tradizione di panificazione che risale ai tempi del Medioevo. Uno dei prodotti più caratteristici è il kogut kazimierski ovvero una pagnotta a forma di… gallo. Il souvenir preferito di chi visita la città di Kazimierz Dolny. Alla sua produzione è legata una curiosa storia secondo la quale il gallo avrebbe liberato la città dal diavolo. La leggenda narra che tanto tempo fa sopra le verdi terre di Lubelskie passava il diavolo e queste zone gli sono piaciute talmente tanto che ha deciso di mettersi a vivere in uno dei burroni nei pressi di Kazimierz Dolny. Il cibo preferito dell’ospite indesiderato era il pollame. Ben presto non ne è rimasto quasi nessun esemplare, tranne che un gallo, anziano e molto saggio che si era nascosto in una grotta. Quando il diavolo è andato a cercarlo, i frati hanno cosparso il suo nascondiglio di acqua santa. Tornato dalla fallita ricerca non è riuscito a sopportare l’odore dell’acqua santa ed è fuggito dalla città. In quel momento il saggio gallo è uscito dalla grotta pavoneggiandosi (sic!) per le strade di Kazimierz e i felici abitanti hanno iniziato ad onorarlo con il suo “ritratto” in pasta lievitata.
Cebularz. Fot. Tasteaway
Un altro prodotto di panetteria, altrettanto o forse ancora più famoso è cebularz lubelski IGP, un vero biglietto da visita della città di Lublino. Si tratta di una schiacciata circolare ripiena di cipolla e semi di papavero. Quest’ultimo ingrediente tradisce le sue origini ebraiche. Secondo la leggenda lo avrebbe preparato la ragazza ebrea di nome Esterka per il re polacco Casimiro il Grande (1310-1370), di cui era amante.
Quanto c’è di vero in questa storia? Come per tutte le leggende, è difficile stabilirlo con sicurezza. Quello di cui possiamo essere certi, invece, è che le prime menzioni documentate di cebularz lubelski risalgono al XIX secolo. Prima della guerra lo vendevano i panettieri ebrei agli abitanti di Lublino che la mattina correvano al lavoro.
Dopo la guerra la popolazione ebrea di Lublino è praticamente scomparsa ma i panettieri locali hanno continuato la tradizione rendendo famoso il cebularz lubelski in tutta la regione. Nel 2017 è stato aperto addirittura il museo dedicato interamente a questa specialità locale, in cui è possibile non solo conoscere la sua storia (quella vera e quella leggendaria) ma anche partecipare alla preparazione e naturalmente assaggiarla!
Un’altra prelibatezza di origine ebraica famosa nella regione Lubelskie è il forszmak, una specie di gulash che qui si prepara con diversi tipi di carne e salumi, cetriolini in salamoia e concentrato di pomodoro.
RICCHEZZE LOCALI
Per avere un quadro completo della cucina di Lubelskie dobbiamo aggiungere anche i piatti a base di grano saraceno. È uno dei principali prodotti locali, soprattutto per le zone di Janów Lubelski dove una volta all’anno si svolge anche la sagra dedicata a questo ingrediente (ad agosto). Durante l’evento è possibile assaggiare e acquistare prodotti a base di grano saraceno come il miele (il miele di grano saraceno è uno dei mieli più preziosi, con un leggero retrogusto amaro, e grandi proprietà benefiche) o il famoso gryczak janowski, un pasticcio di grano saraceno (con aggiunta di altri ingredienti, a seconda se scegliamo una versione dolce o salata; si può usare per esempio la menta, mirtilli neri o quelli rossi) avvolto nell’impasto.
Una pietanza simile e altrettanto amata è il pieróg biłgorajski. Questo prodotto ha poco a che fare con i pierogi che siamo soliti conoscere, quelli simili ai ravioli. Il pieróg biłgorajski assomiglia più a una specie di sformato. Tanto è vero che spesso viene preparato senza impasto, mettendo a cuocere nel forno solo la farcitura composta da grano saraceno, patate, formaggio fresco e panna acida.
In generale i pierogi sono un punto di forza della cucina di Lubelskie. Se ne fanno di tutti i colori, bolliti, al vapore, al forno, con diversissimi ripieni (formaggio fresco e patate, grano saraceno, funghi, frutta...).
Durante un tour gastronomico della regione Lubelskie vi consigliamo anche di visitare la bellissima cittadina rinascimentale di Zamość e andare alla ricerca di antiche tradizioni culinarie, ancora vivissime per esempio nella famosa trippa (flaki zamojskie) che si caratterizza per la sua densità e sostanzialità.
Lubelskie è uno dei leader nella produzione di frutta in Polonia. Oltre ai frutti rossi come ribes, lamponi e fragole si coltivano qui tantissime mele che costituiscono base per diversi prodotti regionali. Tra i più rinomati si può menzionare la torta di mele szarlotka józefówka cotta rigorosamente con mele renette, jabłkówka di Mikołajówka (liquore di mele) o il sidro. Famosi sono anche i mieli di Lubelskie (oltre a quello di grano saraceno già menzionati anche il miele di colza, di lamponi o di… fagioli!) nonché le bevande alcoliche che ne derivano, ovvero gli idromeli.
