Varsavia è una città moderna, frizzante e cosmopolita, e così è anche la sua offerta enogastronomica. Nella capitale polacca troviamo sia ristoranti premiati con la stella Michelin, sia una varietà di locali informali in cui gustare degli ottimi lunch. La varietà delle proposte culinarie da tutto il mondo fa girare la testa, ma a Varsavia si sta vivendo una vera rinascita della tradizione, reinterpretata secondo i canoni moderni e i trend del momento che ci fa scoprire antichi sapori e influenze internazionali che in passato hanno reso la cucina locale una delle più variegate della Polonia. Andiamo a scoprire alcuni dei suoi piatti e dei suoi prodotti più caratteristici.
Nella cucina regionale sono percepibili sia influenze etniche locali che influssi esteri. Quest’ultimi si notano soprattutto nella cucina di Varsavia, diventata capitale nel XVI secolo; è proprio allora che la qualità della cucina è migliorata in modo significativo.
Le tavole di Varsavia devono molto agli italiani e ai francesi. Sono stati proprio gli italiani a insegnare ai cuochi della capitale polacca come preparare le frattaglie di cui prima i polacchi diffidavano. Oggi invece uno dei piatti varsaviani più conosciuti è la trippa alla varsaviana (flaki po warszawsku), ovvero zuppa con striscioline di manzo o vitello e polpettine. Nella zona volentieri si mangiano anche fegatini fatti soffriggere con pancetta e cipolla, serviti con patate e verdure oppure con il pane.
Alcuni dei piatti della tradizione rivisitati dagli chef del WuWu bar nel Museo della Vodka Polacca. Fot. G. Rossi
Sia gli italiani che i francesi hanno contribuito allo sviluppo della pasticceria. Oggi il dolce più caratteristico della capitale polacca è la cosiddetta wuzetka, un dolce quadrato di pan di Spagna al cioccolato, farcito con panna montata e ricoperto di cioccolato. La storia del suo nome non è ben chiara, ma la versione dei fatti più plausibile (o almeno la più diffusa) lo ricollega al nome di una importante arteria di Varsavia, il Percorso WZ (est-ovest).
Un altro famoso piatto varsaviano, questa volta di origini polacche, è la salsiccia cotta nella birra, servita in una salsa di cipolle.
Per quanto riguarda i piatti derivanti dalla tradizione popolare, molti di essi sono conosciuti un po’ in tutta la Polonia, come per esempio la zuppa di funghi oppure il famoso bigos, specialità a base di crauti, carne, funghi e spezie. Infatti, la cucina della Masovia viene considerata un’antica cucina tradizionale polacca (staropolska).
Ecco alcune pietanze interessanti che possiamo assaggiare a Varsavia e nella regione di Masovia:
Czarnina di Mchowo (Czarnina z Mchowa) – zuppa a base di brodo, con aggiunta di sangue di oca o anatra e verdure. Una pietanza antica che una volta simboleggiava il… rifiuto. Infatti, quando si voleva far capire a un giovane uomo che gli si nega la mano della figlia, gli veniva servita proprio la czarnina.
Żur – famosa e antica zuppa polacca a base di farina di segale e verdure, normalmente servita con salsiccia e uova sode tagliate a metà. Ha un caratteristico sapore aspro.
Zuppa fredda di barbabietole (Chłodnik) – una delle zuppe polacche più popolari, servita fredda (solitamente poco sotto la temperatura ambiente), perciò è perfetta durante le calde giornate estive (che sì, capitano anche in Polonia!)
Kiszka ziemniaczana - budello di maiale riempito con la farcitura di patate, lardo, cipolla, uova e farina. Servito con un mix di insalate e fetta di pane con strutto.
Gamberi d’acqua dolce alla varsaviana (Raki po warszawsku) – gamberi d’acqua dolce stufati con prezzemolo, carota, porro, cipolla e aceto di vino.
Luccio al burro (Szczupak na maśle) – intero luccio ricoperto da una marinatura di aglio, burro, succo di limone e finocchietto, poi infarinato e fritto. Ottimo servito con patatine fritte o patate lesse.
Pernici e quaglie (Kuropatwy i przepiórki) – gli uccelli vengono lavati, asciugati e salati sia dentro che fuori, poi avvolti in delle finissime fette di lardo e legati con uno spago. In ogni pezzo di carne si possono mettere 2 o 3 foglie di salvia. Si cuociono allo spiedo oppure arrosto, bagnandole ogni tanto con del burro fuso. Vengono servite sul pane bruscato nel burro.
Involtini di manzo (Zrazy wołowe) – involtini di carne di manzo farciti con pancetta affumicata, cetriolino in salamoia e cipolla, infarinati e fritti. Successivamente vengono conditi con qualche spruzzata di limone, sale e pepe e stufati nel brodo con cipolla, aglio, panna acida, erba cipollina e spezie. Si servono con patate o grano saraceno e insalate, cosparsi di sughetto in cui si sono cotti.
Lattari al burro (Rydze na maśle) – il lattario è un tipo di fungo molto apprezzato, tanto più che reagisce malissimo al trasporto e quindi sulle tavole polacche costituisce una vera golosa rarità. Il miglior modo per sfruttare al massimo le sue potenzialità gustative è soffriggerlo semplicemente in padella (rigorosamente) con il burro e servire subito con una spolverata di sale.
Kvas (Kwas chlebowy) – bevanda ottenuta con la fermentazione del pane. Generalmente considerata analcolica anche se in realtà può avere un basso contenuto di alcool e quindi non dovrebbe essere consumato da donne incinte e madri che allattano. Ricca di vitamine del gruppo B, ma contiene anche vitamina C, E e fermenti lattici. Molto dissetante.
Birra di Kozice (Piwo kozicowe) – birra regionale prodotta dal gruppo etnografico Kurpie, nella Masovia. È una birra leggera che si caratterizza per l’uso di miele, zucchero e ginepro al posto del malto.
Ancora fame? Segui l’esempio dei varsaviani e visita uno dei “mercati della colazione”, il trend della colazione sociale con prodotti freschi e a km 0, acquistati (e consumati) direttamente dai fornitori locali, all’aria aperta e in un’atmosfera di completo relax; i “mercati della colazione” si svolgono ogni fine settimana in vari quartieri di Varsavia. Se ti piacciono le atmosfere post-industriali e un po’ vintage, visita anche il mercato Hala Koszyki, ristrutturato da poco, dove potrai gustarti il pasto circondato dal particolare clima della Varsavia anteguerra.
