Cracovia è la Capitale Europea della Cultura Gastronomica 2019, e ci sono vari motivi per questo prestigioso titolo. La tradizione culinaria di questa città è particolarmente ricca e varia; essendo stata per quasi tre secoli la capitale della Polonia, nonché un importante snodo commerciale, costituiva un punto di incontro di numerosi popoli e culture, i quali nel ricettario cracoviano hanno lasciato un’impronta non indifferente.
Oltre alle note polacche, nella cucina di Cracovia sono fortemente percepibili influenze tedesche, italiane, ebraiche, musulmane, poi quelle francesi e austro-ungariche. Questa ricchezza di gusti, sapori, ingredienti e ricette oggi sta rivivendo una seconda vita. Gli chef riscoprono le antiche tradizioni reinterpretandole in chiave moderna e originale. Il mix tra la storia e l’innovazione rende Cracovia una città particolarmente interessante anche dal punto di vista gastronomico.
La qualità culinaria di Cracovia e di tutta la regione Małopolska si manifesta inoltre attraverso il numero di prodotti regionali, tradizionali e protetti che secondo il Ministero dell’Agricoltura sono ben 152! Infatti, gli chef locali volentieri si avvalgono anche di questa ricchezza scegliendo per le loro cucine i migliori prodotti a km 0. Inoltre, questa zona ha più prodotti a marchio DOP e IGP. Per scoprirli, ci si può affidare dalle originali proposte degli chef cracoviani oppure visitare uno dei mercati tradizionali, come il più antico Stary Kleparz, oppure il rinomato e certificato da Slow Food Targ Pietruszkowy (che letteralmente vuol dire “mercato del prezzemolo”).
TRADIZIONI CRACOVIANE
Nonostante tutte le influenze estere, nella cucina di Cracovia e in generale della regione Małopolska, non mancano piatti e prodotti di origine puramente (o quasi) polacca.
Uno dei piatti tipici di Cracovia è la trippa alla cracoviana (flaczki po krakowsku), presente nella cucina polacca sin dal XIV secolo. Naturalmente la trippa fa parte della tradizione culinaria anche di altri paesi, ma quella di Cracovia si differenzia per il modo in cui viene preparata e servita: è densa e si accompagna con l’insaccato di grano saraceno (diversamente dalla trippa alla varsaviana, che si prepara con le polpette di carne).
Da assaggiare a Cracovia è anche sicuramente la famosa zuppa a base di lievito madre di farina di segale (che le dà un caratteristico sapore acidulo) e verdure (soprattutto patate), żurek, spesso servita con pezzi di salsiccia e uovo sodo.
INFLUENZE STRANIERE
Da cosa deriva la varietà culinaria di Cracovia e della Małopolska? Come mai è diventata così speciale e diversa da quella delle altre parti della Polonia? In quali modi altri popoli hanno esercitato le loro influenze? Ecco a voi alcuni cenni storici, tra cui non mancherà anche un tocco italiano!
Nel medioevo Cracovia era abitata da numerosi tedeschi. Le loro usanze influenzavano la zona sin dal 1257, l’anno in cui la città venne fondata in base al diritto di Magdeburgo che prevedeva anche la regolamentazione del commercio. I mercanti ebrei e tedeschi venivano invitati a stabilirsi in città, nell’ottica dello sviluppo economico.
Grazie alla forte attività commerciale a Cracovia arrivavano preziose novità, come radici e spezie, che venivano utilizzate, per esempio, nella pasticceria. Ci si preparavano (e tuttora si preparano) dei dolci piccanti, pierniki, e il loro nome deriva dal nome polacco del pepe – pieprz; infatti, sono nati come una variazione di un altro dolce, miodownik (a base di miele – miód) di tradizione ebraica.
Gli ebrei ebbero un ruolo fondamentale nello sviluppo culinario della città. Hanno portato a Cracovia le spezie, come cannella o noce moscata, mandorle o semi di papavero. Uno dei tipici piatti cracoviani, naturalmente di origine ebraica, è infatti il gefiltefisch (pesce in gelatina) che qui si prepara in versione dolce, appunto con cannella e mandorle. La cannella viene usata anche in un’altra specialità di tradizione ebraica, cymes, un “gulasch dolce” a base di carota.
Molto ricca a Cracovia è la cultura pasticcera e della panificazione, e neppure in questo caso manca il tocco ebraico. Parlando della cucina locale non si può non menzionare il bajgiel, un tipo di pane a forma di grosso anello, prima bollito brevemente in acqua e poi cotto al forno.
Per assaggiare le specialità della cucina ebraica, il modo migliore è scegliere uno dei ristoranti del quartiere Kazimierz (lo storico quartiere ebraico di Cracovia, oggi centro di vita culturale e notturna della città) dove gli chef mettono insieme la tradizione e la creatività.
Forti, del resto, erano le influenze anche da altre parti del Medio Oriente, complice il fiorente scambio commerciale. Grazie ai commercianti provenienti da queste zone, Cracovia ha conosciuto nuovi prodotti (per esempio la frutta secca, i sorbetti o le confetture) e modi di preparare e servire la carne: marinature, tartare, spiedini... giusto per dare qualche esempio.
Per quanto riguarda le prime influenze italiane, esse arrivano con la fondazione dei conventi di vari ordini: francescano, domenicano, cappuccino, quello delle clarisse… Non meno importanti sono stati i contatti commerciali. Le banche di Siena, Firenze, Venezia o Genova erano presenti a Cracovia già nel XIV secolo.
Ma il contributo più significativo fu quello del 1518 quando Bona Sforza sposò il re polacco Sigismondo il Vecchio e portò alla corte dei prelibati formaggi italiani e le verdure prima non conosciute da quelle parti (come cavolfiore, broccolo, cavolo, carota o pomodoro). Tuttora questo gruppo di verdure viene chiamato włoszczyzna, in modo da far pensare al nome polacco dell’Italia (Włochy). Con l’arrivo della regina Bona, sulle tavole dei nobili arrivarono inoltre i prelibati vini italiani che pian piano spodestarono la birra.
Nel XVII secolo iniziano a percepirsi a Cracovia le influenze austriache. Proprio da lì arrivano le patate, oggi l’ingrediente immancabile di un tradizionale pranzo polacco. Gli influssi diventano ancora più forti quando nel XVIII dopo le spartizioni della Polonia la zona di Małopolska entra sotto il potere dell’Austria. Sulle tavole arriva il Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński), una fetta di vitello impanata e fritta nello strutto.
Vienna esercitò una forte influenza anche nell’ambito della pasticceria. Spesso e volentieri le pasticcerie di Cracovia servono la torta Sacher, ma sono popolarissimi anche altri dolci di nome “austrieggiante”, i pischinger. È una torta fatta di strati di wafer farcita con la crema di cioccolato e noci.
Essendo stata per secoli un importante centro di commercio, tuttora rimane forte a Cracovia la tradizione dei mercati, delle fiere e legati a loro cibi da strada. Infatti, la città si potrebbe tranquillamente come capitale del cibo da strada polacco. Qui assaggeremo per esempio la gustosa e croccante zapiekanka, ovvero una baguette servita calda con champignon, formaggio filante e un filo di ketchup (questi sono gli ingredienti base, ma ormai se ne trovano diverse versioni).
Poi c’è la succosa maczanka krakowska, un panino riempito con il capocollo sfilacciato marinato secondo l’antica ricetta per ben 48 ore (quindi si tratta di uno street,ma decisamente non fast food), il che rende la carne particolarmente delicata. Insieme al capocollo nel panino si mette la cipolla, il cetriolino in salamoia e la salsa condita con il cumino. La maczanka e altri cibi da strada si possono assaggiare a Cracovia nel quartiere Kazimierz, all’angolo di via Wąska e via Św. Wawrzyńca.
E infine il re dello street food cracoviano, il signor obwarzanek (in foto in alto all'alrticolo), ciambella di pasta di pane cosparsa di sale oppure di semi di sesamo o di papavero, prodotto IGP. Un vero e proprio simbolo di riconoscimento della città.
CUCINA MONTANARA
Però la cucina di Małopolska non finisce a Cracovia. Non dimentichiamo della zona montanara chiamata Podhale che si estende nel tratto settentrionale dei Monti Tatra, dalla città di Zakopane a quella di Nowy Targ, e dei Monti Pieniny. Qui le tradizioni culinarie sono dettate dalle difficili condizioni pedoclimatiche. Ciò che ci si produce con più facilità sono patate, cavoli e i latticini. Molto presenti nella cucina montanara di Podhale è anche la (rinomatissima) carne di montone e la trota.
Tra i piatti e prodotti più diffusi in questa zona troveremo per esempio la zuppa kwaśnica, dal sapore acido (kwaśny in polacco significa acido) a base di crauti (senza aggiunta di altre verdure!) e carne di montone. Si serve con pane o patate (cotte a parte).
Un altro piatto tipico di questa zona è placek zbójnicki, una grande frittella di patate servita con panna acida oppure con gulasch.
Da assaggiare naturalmente l’oscypek (in foto), caratteristico (sia per aspetto che per sapore) formaggio affumicato, con un sapore deciso, leggermente salato, prodotto DOP.
