‘사냥꾼의 스튜’라고도 불리는 비고스(bigos)는 매우 만들기 쉬운 요리입니다. 사냥꾼이나 밀렵꾼이 어떤 동물을 잡았든 그 고기를 넣어 만들었을 정도입니다. 비고스에는 추가 재료로 보통 잘게 썬 흰 양배추, 사우어크라우트, 말린 버섯이 들어가지만 이 역시 얼마든지 바꿀 수 있습니다. 돼지고기, 베이컨, 그리고 폴란드식 소시지인 지비에츠카(żywiecka)도 함께 넣어 조리합니다. 돼지 지방을 굳혀 만든 라드를 조금 넣으면 전통적인 깊은 맛이 살아납니다. 진지하게 요리하는 사람들은 토마토 퓌레를 작은 숟갈로 몇 번 넣는 편이 좋은지, 아예 넣지 않아야 하는지 자주 논쟁을 벌입니다.
폴란드에서 ‘고기’라 하면 거의 대부분 돼지고기를 떠올립니다. 돼지고기는 튀김옷을 입혀 커틀릿으로 튀겨 먹기도 하고, 말린 자두와 함께 구워 먹기도 하며, 양배추를 넣어 뭉근히 끓인 스튜와 함께 먹기도 합니다. 닭고기는 돼지고기에 비해 ‘진짜 고기’로 여겨지지 않는 편인데, 보통 속에 버터와 마늘을 채워서 먹습니다. 소고기도 폴란드 사람들이 별로 찾지 않지만, 소고기로 만든 즈라지(zrazy)라는 요리는 매우 인기가 높습니다. 14세기에 브와디스와프(Władysław) 왕이 직접 개발했다고 알려진 즈라지는 양념한 얇은 소고기 등심 위에 잘게 썬 베이컨 튀김, 빵 조각, 딜을 넣어 만든 오이 절임, 버섯 등을 올려 돌돌 만 다음 튀기거나 구워 만듭니다.
즈라지와 다른 고기 요리(생선 요리 제외)에는 메밀가루가 곁들여질 때가 많습니다. 메밀가루가 흔히 들어가는 다른 음식인 고웜프키(gołąbki)는 ‘작은 비둘기’라는 뜻으로, 이 요리는 양배춧잎으로 어린 돼지의 고기를 만 요리입니다. 미제리아(mizeria)라는 오이 샐러드 역시 여러 구운 고기 요리와 함께 자주 먹습니다. 이름만 들으면 ‘고통’이라는 뜻의 영어 단어 ‘미저리(misery)’가 떠오르지만, 그 맛은 고통과는 전혀 거리가 멀도록 굉장히 산뜻합니다. 미제리아는 얇게 썬 오이 조각을 사워크림, 레몬즙, 소량의 정제당 및 소금에 섞은 뒤 딜이나 파를 갈아 고명으로 얹어 만들고, 차갑게 해서 먹습니다. 미제리아를 만든 인물은 보나 스포자(Bona Sforza) 왕비로 알려져 있지만, 왕비가 미제리아를 만든 이유와 ‘미제리아’라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있습니다. 보나 왕비가 폴란드에 적응해 행복하게 살기 전에 미제리아를 먹을 때마다 이탈리아를 그리워하며 울었다는 이야기도 있고, 미제리아를 너무 많이 먹은 나머지 소화 불량이 고통스럽게 지속되어 차라리 자결하도록 단검을 달라고 요구했다는 이야기도 있습니다.
한편 고기 요리에 비트 요리가 같이 나오는 경우도 잦습니다. 치비크와(ćwikła)는 아주 오래된 요리로, 비트를 굽거나 익힌 뒤 썰어서 식초, 캐러웨이 씨앗, 겨자무, 레몬즙 등의 드레싱과 함께 먹는 요리입니다. 그 밖에도 비트를 퓌레로 만들거나, 썰어서 옷을 입힌 뒤 튀기거나, 갈아서 소량의 사워크림이나 다진 양파와 섞어 먹을 때도 많습니다.
